Il primo dei nostri percorsi attraverso il gusto parte, inevitabilmente, dal territorio dell’Amatriciano e dai suoi prodotti più noti.
Questa terra, immersa nel Parco nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga è forte di un ambiente naturale e di un ecosistema quasi ancora incotaminato, che conferiscono ai prodotti dell’agricoltura e degli allevamenti locali una ricchezza di sapore, che, unita alla sapienza della tradizione artigiana, pastorale e contadina, dona sapori, saperi e prelibatezze sui quali si fonda la nostra attività.
Ci sembra doveroso, quindi, mettere in risalto due ricette cadette di questo territorio: l’Amatriciana e la Gricia, i cui ingredienti sono alla base della cucina povera dei pastori di quelle montagne.
La storia delle due ricette vede nascere prima la Gricia (o Griscia), antenata della più famosa Amatriciana.
Secondo alcuni il nome della più anziana ricetta deriverebbe da Gricio: il Gricio, infatti, era il nome del venditore di pane e altri alimenti nella Roma Ottocentesca; sarebbe un gruppo di Grici trasferitisi dal Cantone svizzero dei Grigioni ad aver dato origine al termine.
Secondo un’altra ipotesi questo nome deriverebbe da un paesino di nome Grisciano – frazione del comune di Accumoli, che si trova a pochi chilometri da Amatrice.
E’ l’invenzione e l’utilizzo della salsa di pomodoro, poi, che ha reso possibile la creazione dell’Amatriciana dalla Gricia. Tale “introduzione” risale alla fine del diciottesimo secolo: la prima testimonianza scritta dell’uso della salsa di pomodoro per condire la pasta, infatti, si trova nel manuale di cucina L’Apicio Moderno, scritto nel 1790 dal cuoco romano Francesco Leonardi.
Nell’Ottocento e fino ai primi del Novecento vide crescere molto la diffusione e la popolarità della ricetta per i frequenti e stretti contatti, a quel tempo già pluricentenari, tra Roma ed Amatrice.
All’epoca infatti molti gestori di osterie erano originari di Amatrice, così che il termine “Matriciano” venne a significare “locanda con cucina”.
L’Amatriciana fu estremamente bene accolta e, anche se nata altrove, venne rapidamente considerata un classico della cucina romana. Il nome della pietanza in Romanesco divenne matriciana a causa dell’afèresi tipica di questo dialetto.
Ci piace darne qui la nostra versione della ricetta, che più fedelmente possibile alla sua versione originale, ha elaborato per noi Fabrizio Berardi del Ristorante “Lo Scoiattolo” di Amatrice, norcini e salumieri da generazioni http://www.salumiberardi.it/.
